Sô-cô-la dùng để nấu là loại sôcôla dễ tan chảy vì chứa nhiều bơ cacao và có từ 48% đến 70% lượng cacao đặc (đây là yêu cầu bắt buộc). Chúng còn được gọi là sôcôla nướng hoặc sôcôla dành cho món ngọt.

1. Sôcôla dễ nóng chảy

Các loại sôcôla đều rất dễ bị tan chảy, do vậy, bạn chỉ được đun sôcôla với lửa riu riu. Nếu bạn đun to lửa , sôcôla sẽ có mùi khét và có những hạt nhỏ li ti không mịn.

2. Tránh để sôcôla tiếp xúc trực tiếp với nước

Không để sôcôla đã được đun lỏng tiếp xúc với nước vì sẽ làm sôcôla lỏng bị vón cục, mất  độ sáng bóng bình thường. Nếu lỡ để nước lọt vào, bạn phải dùng thanh sôcôla khác đun lại từ đầu.Vì thế trong khi nấu sôcôla, bạn không nên đậy nắp vung, hơi nước bốc lên đọng lại ở nắp xoong có thể rơi xuống sôcôla đang nấu, phá hỏng thành qủa của bạn.

3. Không dùng dụng cụ bằng nhựa để nấu sôcôla

Nếu sử dụng hơi nước để làm chảy sôcôla, cần chú ý không để dụng cụ đựng sôcôla chạm vào phần nước nóng vì sức nóng của nước cũng có thể làm cháy sôcôla. Bạn cũng không nên dùng những dụng cụ bằng nhựa để nấu vì nhựa không phải là chất dẫn nhiệt tốt.

4. Hãy bẻ nhỏ sôcôla trước khi nấu chảy

Cách dễ nhất để đun chảy sôcôla là bẻ nhỏ chúng. Nên khuấy nhẹ sôcôla khi làm nóng chảy, sôcôla sẽ không bị nhão, có bề mặt mịn đẹp.

5. Không nên cầm sôcôla khi vừa mới đông đặc

Không cầm sôcôla khi bạn vừa hoàn thành xong tác phẩm của mình. Sức nóng từ tay sẽ để lại dấu vết trên bề mặt của sản phẩm.

6. Nên bọc sôcôla trong giấy bạc

Bọc chặt sôcôla trong giấy bạc và để ở nơi khô ráo. Nóng ẩm sẽ làm chúng bị “đổ mồ hôi”, tạo ra những đốm dầu bóng nhờn trên bề mặt.